Un mariage heureux entre tradition et modernisme.

Méthode de vinification en Blanc

Après une macération pellicullaire à froid de nos raisins à haute expression aromatique, les jus des vendanges blanches sont extraits par un pressoir pneumatique, appareil disposant des meilleurs atouts pour obtenir des moûts d’une remarquable qualité. Ces jus sont ensuite orientés à l’intérieur de cuves thermo-régulées pour être débourbés. Après séparation des particules lourdes (bourbes), les jus clairs sont fermentés à basse température jusqu’à épuisement total des sucres en alcool.
Nos vins blancs jouissent auprès de notre clientèle d’une excellente réputation confirmée en cela par l’obtention des plus hautes distinctions aux Concours Internationaux et Nationaux de dégustation.

Méthode de vinification en Rosé

Après une sélection rigoureuse de nos raisins noirs sur les cépages Grenache, Cinsault et Syrah ces derniers sont éraflés (enlèvement de la partie ligneuse verte de la grappe de raisin) et acheminés à l’intérieur de cuves aux parois perforées. Une macération variable en fonction de la couleur rosée recherchée est observée. Le système appelé saignée partielle permet grâce à la grande surface d’égouttage de ces cuves, d’écouler le meilleur jus de raisin. Ce moût rosé est orienté à l’intérieur de cuves pour être débourbé selon le même procédé que pour la vinification en Blanc. Après cette opération de débourbage les jus séparés de leurs grosses impuretés sont vinifiés à basse température,14 à 15°, jusqu’à l’élaboration d’un vin rosé dans lequel les sucres seront totalement dégradés.
Ce type de vin, depuis des décennies est très prisé par nos acheteurs en raison d’un terroir spécifiquement adapté à réaliser des vins Rosés de très haute lignée.
Ils disposent d’une renommée Nationale et répondent parfaitement au goût du connaisseur.

Méthode de vinification en Rouge

La plus grande partie de nos vins est vinifiée en Rouge. Du Rouge fruité, fin et élégant au Grand Vin de Garde c’est une palette très large qu’offre la Cave des Grands Vins de Saint-Maurice à ses clients. La sélection de chaque apport est réalisée en priorité en fonction des aires de délimitation AOC Côtes du Rhône, Côtes du Rhône Village Saint-Maurice et sur des parcelles réservées aux Vins de Pays. D’autres critères sélectifs sont exploités au niveau du poste de réception vendanges pour nous permettre d’améliorer qualitativement les différentes vinifications en Rouge, il s’agit :
- de vendanger à maturité optimale les divers cépages rouges (Grenache en majorité, Syrah, Mourvèdre etc…)
- d’apprécier l’état physique et sanitaire des raisins
- de classer les vendanges récoltées manuellement
- d’orienter séparément les vieilles vignes
- d’établir des choix parcellaires
- de réaliser des cuvées par type de terroir homogène (étude pédologique et agronomique - voir chapitre terroir).
Ce travail en amont est indispensable si nous voulons apporter à nos cuvées leur authenticité d’origine dans toute leur variété.
En matière de vinification la Cave dispose d’un matériel particulièrement performant et adapté avec notamment un atelier de cuverie autovidante et une installation ultra moderne de cuverie à délestage. Ces deux procédés de vinication assurent l’élaboration de nos vins haut de gamme. Des cycles de macération variables en fonction du produit recherché (de 5 à 20 jours) avec immersion du chapeau de marc où sont extraits les arômes, la couleur et les tanins (structure) sont programmés régulièrement. Une gestion des températures permet de conduire avec précision l’évolution fermentaire de chaque cuve. A la fin du cycle le vin est écoulé et poursuit sa fin de fermentation dans des cuves dites d’achèvement. Les matières solides (marc) restant après l’écoulage sont traités par pressurage. Les jus obtenus sont conservés séparément.